Шеф-повар Антон КАЛЕНИК рассказал, как сырники из брестского творога покорили Италию
Высокий белый колпак, штаны потрясающих расцветок и лучезарная улыбка. Минский шеф-повар Антон КАЛЕНИК всегда «на стиле», а еще он умеет вкусно накормить и обычных посетителей ресторана, и взыскательных звезд-гурманов. Еще бы! Антон Владимирович входит в число лучших поваров мира в рейтинге World Master Chefs Society.
В интервью «Заре» именитый кулинарный маэстро рассказал, как угодить вкусам Филиппа Киркорова, как сырники из брестского творога покорили Италию и как в бывший McDonalds попал рецепт хвороста из Барановичского района.
– Антон, вы недавно вернулись из Италии, где участвовали в фестивале «Терра Мадре» и угощали гостей белорусскими сырниками. Что это за фестиваль? Как всё прошло?
– Кулинарный фестиваль «Терра Мадре» – большое международное мероприятие, которое раз в два года проходит в Турине под эгидой международного общества Slow Food. В этом году туда съехались представители 120 стран мира. Мы с коллегами условно разделили Землю на пять кулинарных континентов. Я отвечал за десерты и решил приготовить наши белорусские сырники. В печи по традиционному рецепту – без добавления муки. Это важно. Настоящие сырники готовятся без муки.
– Правда, что творог везли из Бреста?
– Да, это творог «Савушкиного продукта». Сырники понравились всем настолько, что молва о них пошла по Турину. Через пару дней мы делали белорусский ужин в ресторане на главной городской площади, где я готовил драники. И люди, узнав, что я из Беларуси, подходили и говорили – а мы слышали, что какой-то белорусский повар на «Терра Мадре» произвел фурор необычайным десертом из творога. Я им говорю: да, это были наши сырники (улыбается).
– Вы входите в международный альянс поваров Slow Food. Это такая противоположность фастфуду?
– Скорее – альтернатива. Мы не ставим своей целью бороться с фастфудом, а просто продвигаем идеи здорового питания, самобытных рецептов и вообще кулинарного разнообразия. Проводим съезды альянса, где лучшие повара готовят национальные блюда своих стран. Рассказываем о том, что еда – это искусство.
– Белорусская кухня интересна иностранцам?
– Очень интересна. И не только кухня, но и продукты, которые производятся у нас. Мы как-то с телевизионщиками из Нидерландов по заказу ВВС снимали целый фильм о нашей белорусской картошке – какие сорта у нас выращивают, что из них можно готовить. Ездили в деревню, где они пробовали традиционные картофельные блюда из печи. Все были в восторге.
– Кстати, почему обычная еда из печи такая вкусная?
– Печь имеет особый температурный режим, когда блюда томятся, плюс – набираются аромата дров и дыма. Это дает неповторимый шарм. Ну и вспомним, что наши бабушки всегда готовили в чугунной посуде, а чугун – это самый «вкусный» металл для еды. Можете провести эксперимент. Возьмите тефлоновую сковороду, пожарьте на ней, например, драники. А потом из той же посуды сделайте на чугунной сковороде. Чугунная выиграет по вкусу, гарантирую.
– А если сравнивать газовую и индукционную плиту, есть разница? На чем готовить вкуснее?
– Однозначно, «на огне». Если есть возможность выбирать между газовой плитой и электрической, ставьте газовую.
– Вы уже пятый сезон являетесь экспертом на передаче «Народный повар» на ОНТ. Кажется, вы на этапе готовки, наблюдая за участниками, знаете, получится ли то или иное блюдо…
– Да, чаще всего – знаю (улыбается). Ведь многие участники допускают одни и те же ошибки. Например, при жарке мяса бросают его на холодную сковороду. Так нельзя! Нужно класть на горячую. Еще важный момент – солить нужно в конце готовки. Если сделать это раньше, соль вытянет из мяса весь сок, оно станет сухим и жестким. Или, скажем, картофельное пюре. Когда я вижу, что его взбивают в блендере, у меня сердце кровью обливается. Там же получается не пюре, а клейстер…
– Участникам еще нужно помнить, что вы не очень жалуете укроп…
– Ничего не имею против укропа. Его просто нужно класть в правильные блюда. Укроп подходит к продуктам с насыщенным вкусом и ароматом – вроде рыбы. А вот курицу или свинину он просто «забьет», поскольку сам имеет яркий вкус.
– Фастфуд – это вредно?
– Не обязательно. Ведь блюда «для перекуса» можно готовить из качественных продуктов и по хорошим рецептам. Недавно в ресторанах Мак.by (это бывшие McDonalds) мы запустили линейку авторских бургеров «Маэстро» с говядиной и курицей. Рецепт наш, все компоненты – белорусские, включая соусы.
Далее будем развивать линейку десертов. Думаю, в начале следующего года в Мак.by появится наш традиционный хворост, созданный по бабушкиным рецептам. Мы собрали более 70 вариантов рецептов со всей Беларуси. И выяснилось, что в разных регионах страны этот продукт готовят по-разному. А ведь казалось бы – простой хворост! Кстати, по результатам дегустации победил вариант из Барановичского района. Там тесто готовят на кефире, добавляя для вкуса чуть-чуть водки.
– Вы нередко готовите для знаменитостей. Как часто они просят что-то особенное?
– На удивление, многие настоящие звезды очень скромны в своих кулинарных запросах, да и в общении. Они уже всего перепробовали в жизни, поэтому чаще им нужна обычная еда. Но, конечно, хорошо приготовленная.
Со многими из звезд я лично знаком, поддерживаю отношения. Очень приятно общаться с Леонидом Агутиным. Тонкий, интеллигентный человек. Душевные ребята – Валерия и Иосиф Пригожин, никаких звездных понтов.
Конечно, бывают и интересные, нестандартные ситуации. Как-то приехавший к нам в ресторан Филипп Киркоров потребовал блинчики с черной икрой, хотя их в меню не было. Но мы выкрутились. Ребята из отдела снабжения всё быстро заказали, приготовили. Филипп остался доволен.
– А что готовят на домашней кухне Антона Каленика?
– Ничего особенного. Я от простой яичницы или от бутерброда с вареной колбасой на завтрак не откажусь (смеется). Люблю разные каши. А еще моя супруга замечательно готовит запеченного карпа. Это фирменный рецепт ее семьи, который я даже не хочу знать – просто ем и наслаждаюсь.
Очень люблю наши белорусские традиционные блюда, которые готовила моя бабушка. Одно из любимых – мачанка с блинами. Чтобы блины были замешаны на кефире, а сама мачанка – с лучком и жареными ребрышками. Просто шик! Вкус детства.
– Какие блюда обязательно будут на вашем новогоднем столе?
– Селедка под шубой и салат оливье. Тоже не высокая кухня (улыбается). Хотя оливье я делаю по-своему. Не очень люблю бочковые соленые огурцы, поэтому беру свежие. Горошек – только свежемороженый, никаких консервов, и нужно, чтобы по размеру он был как можно меньше. Его ошпариваю, но не варю. Тогда он остается мягким, тает во рту.
Вареный картофель в оливье можно заменить на сыр. А можно добавить и того, и другого – 50 на 50. Будет необычно и вкусно. Вместо колбасы рекомендую взять копченую куриную грудку.
Овощи для салата классно запечь в фольге и после этого – нарезать. Аромата и вкуса будет больше, чем если их варить. Ведь при варке мы всё оттуда вымываем. Ну и майонез для заправки я готовлю сам, хотя сейчас и в продаже появляются неплохие варианты в стеклянных банках с минимумом консервантов.
– Какие новые проекты от Антона Каленика ждать в наступающем году?
– Открываю свою кондитерскую в Минске, где будут десерты, созданные из натуральных продуктов, в том числе по традиционным белорусским и советским рецептам. Обязательно будут торты «из детства». Скажем, торт «Ленинградский», который я просто обожаю. Тот самый, с обязательной прослойкой из повидла.
Повидло будем делать сами, а яблоки для него закажем у моих друзей из Кобринского района, из деревни Андроново. Это молодая семья фермеров, Наталья и Андрей Кравчук, которые держат хозяйство «Дедовы хутора». Я давно заказываю у них продукты, качественные овощи и фрукты. Эти ребята очень крутые, настоящие фанаты своего дела.
Кроме того, продолжу организовывать шеф-ужины по всему миру и образовательные программы под эгидой Slow Food. А в январе буду готовить в Кобрине в рамках фестиваля «Берестейские сани» в павильоне «Савушкиного продукта». Приходите, будет вкусно!
Справка «Зари»
Антон Каленик родился в 1981 году. Окончил Минский кулинарный колледж, а позже – Интернациональную кулинарную академию в городе Лука (Италия) и Академию Поля Бокюза во французском Лионе. Работал шеф-поваром в топовых ресторанах белорусской столицы. Сейчас развивает собственные проекты. Является экспертом еженедельной передачи «Народный повар» на ОНТ. Возглавляет белорусское сообщество сторонников натурального питания в рамках международного альянса Slow Food.В 2017 году решением общества World Master Chefs Society Антон Каленик вошел в топ-200 лучших шеф-поваров мира. Он первый и пока единственный обладатель такого титула в Беларуси и первый шеф-повар, получивший это звание в странах СНГ.
Сергей ВОЛКОВ