Белорусов некому кормить: в стране не хватает поваров и официантов

Специалисты называют дефицит кадров в сфере общественного питания угрожающим. Молодежь не идет учиться по этому профилю, а если идет – потом бежит из профессии. Поговорили с экспертами и узнали, есть ли выход из ситуации.

Фото: Andrei Dedovich / Shutterstock.com

В стране остро не хватает работников общепита, и проблема кадрового голода в сфере может стать хронической. Происходит это на фоне увеличения набора в профильные колледжи и лицеи.

По словам экспертов, одна из причин острого дефицита кадров в общепите – отток работников, в том числе за границу. Пути решения проблемы искали специалисты на круглом столе в Минске.

Посетив его, корреспондент Tochka.by узнал, что некоторые повара с пятым разрядом не отличают шейную часть от ноги и могут лишь жарить картошку. А также выяснил, почему выпускники зачастую не хотят работать по специальности и отчего отечественному общепиту тяжело бороться с OZON и Wildberries за молодых поваров и официантов.

Целевик – всему голова

Одни из самых востребованных рабочих специальностей на рынке труда – повара и официанты. На многих предприятиях общественного питания не заполнены вакансии барменов, кондитеров.

В базе данных системы поиска вакансий gorodrabot.by на 30 ноября 2024 года была 2451 вакансия повара, 709 – официанта, 411 – кондитера, 438 – бармена.

Но в белорусском общепите не хватает не только рабочих рук. Как рассказала корреспонденту Tochka.by представитель Белгосуниверситета пищевых и промышленных технологий (БГУТ) Татьяна Болашенко, в стране почти 12 тыс. вакансий заведующего производством и около 600 – завпроизводством школьной столовой.

"Это актуальная проблема: проанализировав данные за 2019–2024 годы, мы выяснили, что из 124 заявок от КШП [комбинатов школьного питания. – Tochka.by] удовлетворили 21%. Не хватает выпускников, и эта глобальная проблема должна решаться в комплексе, совместными усилиями", – заявила Болашенко.

Фото: Tochka.by

Она добавила, что оптимальный выход – целевая подготовка специалистов.

С Татьяной Болашенко согласилась представитель Министерства образования Александра Петрова. В ведомстве она отвечает за профессионально-техническое (ПТО) и среднее специальное (ССО) образование.

"Мы в одиночку кадры не подготовим, нужна поддержка. Но вопрос в том, что юрлица вспоминают о том, что летом следующего года нужны кадры, весной предыдущего. А так не работает", – посетовала она, добавив, что происходит это при остром дефиците рабочих рук.

Два очень разных пятых разряда

Поднимали участники круглого стола и другую проблему – готовность выпускников к реальной работе. Дипломированным поварам или официантам в первые годы после трудоустройства не хватает опыта. Об этом в голос заявили два представителя реального сектора – из Гродно и Бреста.

"Колледж выпускает повара пятого разряда, он приходит на кухню. А рядом другой повар с пятым разрядом, который потом и кровью его за годы заработал. Зарплата у них одинаковая, а КПД в разы отличается. Хорошо, если первый картошку пожарит", – откровенно рассказал участник круглого стола из Бреста.

Фото: YAKOBCHUK VIACHESLAV / Shutterstock.com

Речь – о госучреждениях, где заработки привязаны к тарифной сетке.

"Они не знают, что такое шейная часть, от ноги не отличат", – высказался о поварах-выпускниках еще один участник обсуждения.

Александра Петрова обнажила другую проблему.

"Каким образом заманить в колледж мастера производственного обучения, если повар пятого разряда зарабатывает гораздо больше?" – задала она ставший риторическим вопрос.

Витебскую практику нужно масштабировать

Но в некоторых местах дела обстоят иначе: учащиеся регулярно на практике познают азы профессии. Для этого на базе учреждений ПТО и ССО с 2020/2021 учебного года функционирует 51 центр компетенций по 9 видам экономической деятельности.

В некоторых из них – в частности, в Витебском государственном индустриальном колледже (ВГИК) – пошли дальше.

Директор ВГИК Руслан Винокуров рассказал, что на базе центра компетенций создан аналог предприятия с законченным производственным циклом.

"У нас есть шесть производственных лабораторий, в которых практикуются повара и кондитеры, магазин и четыре кафе, где дети работают в рамках учебного процесса", – пояснил он.

В итоге только за 2023 год было продано изготовленной учащимися продукции на Br1 млн. Это позволяет экономить бюджетные средства.

"Дети формируют и улучшают профессиональные навыки. Но сделать это могут не все учащиеся – банально не хватает места", – рассказал Винокуров.

Подобные центры компетенций созданы в каждой области, их в стране шесть. Но даже появление этой инфраструктуры потребовало, как рассказала корреспонденту Tochka.by Александра Петрова, огромных денег: создание одного центра обходится в сотни тысяч рублей.

Две грани кадрового голода

Основой дефицита кадров в сфере общепита стало уменьшение количества учащихся, получающих соответствующие специальности.

Вторая грань проблемы – многие, получив образование и отработав обязательные два года, уходят из профессии.

И это укладывается в общие тенденции сокращения как числа учащихся в учреждениях профессионально-технического образования, так и закрепляемости специалистов на местах.

В 2000/2001 учебном году в учреждениях ПТО было 137,7 тыс. учащихся, в 2010/2011-м – 106 тыс., 2018/2019-м – 65,7 тыс., 2023/2024-м – уже 63,1 тыс.

Общий тренд просматривается и по учащимся, получающим среднее специальное образование: в 2000/2001 учебном году – 150,3 тыс., 2010/2011-м – 167,6 тыс., 2018/2019-м – 113,3 тыс., 2023/2024-м – 112,7 тыс.

При этом, по словам проректора Белгосуниверситета пищевых и химических технологий Ольги Мациковой, закрепляемость выпускников ПТО и ССО на первом рабочем месте в стране очень низкая – 20–30%.

"Это катастрофа. И самое ужасное в этой ситуации, что работники уходят не на другой объект общественного питания, а покидают сферу", – заявила она.

Фото: Tochka.by

Что уж говорить о других колледжах, если даже в витебском лишь 28% поваров, 17% официантов и 21% кондитеров выпусков 2019–2023 годов продолжают трудиться по месту распределения.

По словам Винокурова, ВГИК работает с 85 предприятиями, и на выпускника приходится в среднем 4–5 заявок. В итоге все обеспечены первым рабочим местом. Но беда в том, что они довольно быстро находят второе.

Почти половина выпускников ВГИКа 2020–2021 годов в итоге нашла другую работу, не связанную с полученной специальностью.

Зарплата – всему виной

Повар – одна из самых массовых профессий, которой овладевают вчерашние школьники в 54 учебных учреждениях, в десятках колледжей и лицеев учат будущих официантов, кондитеров – в 23. В том числе заочно и на вечерней форме обучения.

Но это не помогает справиться с кадровым голодом. На выпускников огромный спрос – по некоторым специальностям на одного дипломированного специалиста в учреждения ПТО и ССО приходит и по 10 заявок.

Фото: Tochka.by

Главная причина этого – скромные зарплаты в общепите. Вчерашние выпускники не хотят работать здесь за Br1,5 тыс., в то время как подъезды домов в районных и областных центрах обклеены объявлениями о работе на складах в РФ.

О том, что указанные в них ₽150 тыс. (около Br5 тыс.) – реальная зарплата, рассказал один из работников сферы общепита с периферии.

По его словам, OZON и Wildberries, в том числе благодаря сарафанному радио, "пылесосят" белорусскую глубинку очень активно, лишая кадров местных работодателей.

И эта нарастающая проблема не только сферы общепита.